Мы создали этот раздел специально для вас: врачей, биохимиков, нутрициологов и остальных специалистов, близких им по сфере профессиональных интересов.

Здесь вы целиком сможете погрузиться в информацию, собранную в результате клинических исследований.

Клинические испытания Velle (PDF, 7,52 Mб)

Введение в традиционную ферментацию на современном этапе – начало 21 века

1. Население мира увеличится к 2050 году до 9 млрд., по сравнению с 6 млрд в 2000 г.
2. Проблема питания растущей популяции требует особого внимания.
3. По воспроизводству белка — животные продукты: мясо, молоко, яйца требуют ресурсов земли в 8 раз больше, чем растительные продукты: злаки и бобовые.
4. Таким образом, использование растительных материалов для питания людей более перспективно для развития земли.

5. Преимущества растительной пищи:

   • Легче усваиваема и более богата пищевыми нутриентами, поэтому приносит человеку больше пользы для здоровья.
   • В процессе производства, расходуется в 8 раз меньше ресурсов земли, включая посевные площади, энергию, выброс диоксида углерода и пр.
   • Цена такой пищи — ниже.

6. Недостатки растительной пищи:

   • Присутствие антинутриентов — тех веществ, которые защищают жизнь внутри злаковых зерен от неблагоприятных условий: ингибиторы белка, фитины — главные запасы фосфора и др. Они снижают усваиваемость и биоактивность белков и минералов ( принцип: образуют нерастворимые соединения — фитиновые комплексы и, таким образом, ингибируют их абсорбцию в организме человека. Например, осолаживание овса — эндо ферментационный процесс, который снижает количество фитинов до 50–88%. На 97% разрушает фитины ферментация овса экзо-ферментами — с помощью R. oligosporus — 2006г).
   • Присутствие нутриентов в структуре растительных продуктов, особенно, в бобовых — которые не перевариваются желудочным соком и тем самым могут вызвать метеоризм и др. проблемы в гастроэнтерологическом тракте.

7. Ферментация — это один из самых старых, эффективных и экономичных методов производства продуктов питания, повышения их пищевой ценности и предохранения от порчи.

   Процесс ферментации позволяет:

   • Увеличить усваиваемость и биодоступность белков, углеводов, жиров и минералов.
   • Увеличить пищевую ценность, например, по содержанию живых микроорганизмов, витаминов, аминокислот и пептидов.
   • Сокращает время приготовления растительной пищи: например, темпех из соевых ферментированных бобов варится вместо 5-6 часов всего 4-10 минут.
   • Конвертирует растительную пищу для животных в пищу, легко усвояемую человеком.
   • Удлиняет сроки годности и предохраняет продукты от бактериальной порчи.

   Таким образом, грубая растительная пища трансформируется и находит свое применение в рационе миллионов людей, особенно в регионах, где недостаточно пищи животного происхождения. В древние времена ферментация проводилась без каких-либо знаний о микроорганизмах.

8. Современные знания и технологии позволили идентифицировать доминирующие группы функциональных микроорганизмов и оптимизировать процессы.

9. Принято пищевую ферментацию разделять на 4 основных категории по типу доминирующих ферментов:

   • Доминируют лактобактерии — это молочно-кислое брожение (йогурт, простокваша, квашеная капуста, натто и пр.)
   • Доминируют дрожжи — это дрожжевое брожение (хлеб, пиво, вино, кефир и пр.)
   • Доминируют грибки — это грибковое брожение (голубой сыр, соевый соус мисо, tempeh, sufu, hamanatto, An-kaka, lao-chao, ogi, Sierra rice, Bongkrek, ontiom (oncom), kenima, papa-cari и пр.)
   • Смешанный — молочно-кислое + грибковое + дрожжевое брожение (velle, сакэ и пр.)
10. Последнее время в мире особое внимание уделяется разработке индустриальных процессов, которые бы воспроизвели старинные рецепты приготовления продуктов ферментации.

Какова роль ферментов и энзимов в производстве Велле

Производство velle — это многоэтапный и многокомпонентный процесс энзиматического гидролиза крахмала и денатурации белков. В ходе процесса проходит ряд биохимических реакций с разрушением антинутриентов овса и образованием продуктов метаболитов, что значительно улучшает вкус продукта и повышает его пищевую ценность. В ходе процесса образуются:

• Низко калорийные полиолы, такие, как маннитол.
• Органолептические компоненты, фолаты.
• Деактивируются ингибиторы белков, которые снижают усваиваемость нутрициентов в кашах, хлопьях и пр. продуктов питания из злаков.
• Нарабатывается био-масса пробиотиков: живых молочно-кислых бактерий и дрожжевых грибков.
• Образуются незаменимые аминокислоты, пептиды и коэнзимы.
• Синтезируются витаминные комплексы и естественные биологические антибиотики.