Нахваленный Казановой*, гусарской удалью смешанный с шампанским**, пользовавшийся покровительством Российского общества охранения народного здоровья, сильно любимый и почитаемый Менделеевым, впервые упомянутый в летописях за 989 год, непременный завсегдатай постных меню на Руси, из категории ретро шагнувший в современную жизнь — русский квас не только освежающе вкусен и отлично утоляет жажду, но и всячески полезен для здоровья его пьющего.

Являясь более чем достойным результатом молочнокислого и отчасти спиртового брожения, квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению болезнетворных микробов, поднимает тонус организма, улучшает обмен веществ и благоприятно влияет на сердечно-сосудистую систему.

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Отличия как в выборе муки (ржаная, ячменная, пшеничная, овсяная) и солода, и их количества — так и в деталях техники приготовления.
Солод — почти обязательный атрибут хлебного кваса. В спортивном питании его экстракт используют при больших нагрузках для снятия усталости. В квасе он отвечает за брожение и обеспечивает напитку издавна известный бодрящий эффект, умение восстанавливать силы и повышать работоспособность.

Несмотря на уникальный вкус и редкостную естественную пользу, квас не одинок. Среди ему подобных слабоалкогольных напитков смешанного молочнокислого и дрожжевого брожения известны комбуча (чайный гриб), популярный в Азии, напиток чича из Латинской Америке, а еще солодовый Malta, пальмовое вино тодди и некоторые другие.

Пиво, кстати, тоже весьма близко квасу, если не по духу, то уж по составу точно. Исходные продукты практически одни и те же. Важный момент — тип брожения. В отличие от кваса, спиртовое брожение в пиве берет верх над молочнокислым.

Квас долгое время довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и тем же пивом. Лишь во второй половине 19-го века его позиции заметно пошатнулись. А до этого готовили 150 видов кваса, и даже много больше: русский, сладкий, мятный, изюмный, белый окрошечный, белый сахарный, тминный, петровский, боярский, солдатский...

Сейчас тоже есть выбор: из готовых продающихся, из дома, сделанных из концентрата и, наконец, из дома сделанных по старым русским рецептам***. Как говорится — кому что ближе. А еще говорится: «Кабы хлеб да квас, так и все у нас».

* Казанова: «У них [русских] есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский шербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот легкий, приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дёшев, так как за один рубль его дают большую бочку».

** Смесь французского с нижегородским: вопреки распространенному мнению, в этой фразе речь идет не о языке, а о премилой утренней гусарской забаве — мешать французское шампанское с нижегородским квасом.

*** Описание одного из старых русских рецептов: для приготовления кваса ржаную муку смешивали с водой и получали тесто, как на оладьи. Добавляли сахар или изюм, а затем ставили на пару дней в тёплое место. Когда вся эта смесь начинала бродить и становилась кислой, заливали воду (3 литра воды на пол-литра смеси), добавляли по паре ложек муки и сахара. И через 2 дня уже получался молодой квас, который ставили в прохладное место, где он постепенно набирал нужную кондицию в течение нескольких суток.
Или вот другой рецепт, квас «Монастырский»:
Ржаную муку заварить крутым кипятком, дать остыть массе. Яблоки, изюм, лимон тщательно промыть и пропустить через мясорубку. Сухие листья малины измельчить, добавить мед, квасной солод, измельченные яблоки и лимон, ржаную заваренную муку, влить оставшуюся воду. Массу тщательно перемешать и оставить для брожения на несколько дней в теплом месте. Сцедить, а гущу использовать на закваску. В такой квас подойдут груши, сливы, любые сухие и моченые ягоды; для ароматизации — анис обыкновенный, тмин, шалфей и другие пряные растения. Ржаную муку можно заменить мукой пшеничной, овсяной или гречневой. На 1 стакан квасного солода — 2 ст. ложки изюма, 1 лимон, 1 яблоко, 1 стакан ржаной муки, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка сухих листьев малины, 2 л воды.